1: 2021/06/01(火) 03:30:02.00 0
中国関連スレで、中華料理の話が人気なので立てました
世界各地域・各時代の料理・嗜好品の歴史について語るスレです

引用元: ・料理の歴史

2: 2021/06/01(火) 04:05:55.93 0
知らんがな

3: 2021/06/01(火) 09:19:01.97 0
黄河流域に文字が誕生してから、中国はずっと粒食文化だった
粉食は張騫によって西域からもたらされたのではないかと推測されている
ちなみに漢代では小麦粉でつくった食物のすべてを「餅」といっていた
だからナンのようなパン類ではなく、うどんやすいとんのようなものも
「餅」という言葉で表現されている

4: 2021/06/01(火) 09:35:08.68 0
「麺」はどうなのかな
「麦」粉を練り延ばして平「面」にするから「麺」だという説があるそうだけど

5: 2021/06/01(火) 10:54:00.71 0
後漢の中期以降になると、「煮餅」という
ラーメンの原型のような食物が出てくる

そして宋代になると、麺条を使用した料理が、
「餅」のカテゴリーから独立する

12: 2021/06/01(火) 21:17:17.16 0
>>5
>「煮餅」という
>ラーメンの原型のような食物
現代日本の雑煮みたいな料理だったんだろうか?

14: 2021/06/01(火) 22:33:27.40 0
>>12
『紅楼夢』にはなぜかフカヒレ料理がまったく出てこない
貴族たちが美食三昧を尽くしているのに

しかし、時代が下るにつれて満州人も海産物を好むようになっていったらしい
光緒帝も、ラスト・エンペラー溥儀もフカヒレ料理が好きだったとか

15: 2021/06/01(火) 22:40:25.84 0
>>12
満州族でも雑魚や干しエビなどの淡水魚、海産物でも
カニ、魚、チョウザメなどは食べていたみたい
ただ、水産物より肉類のほうを好む人が多かったみたい

6: 2021/06/01(火) 11:48:55.78 0
中国はイスラムの配慮でとんこつラーメンではなく牛肉らーめんが主流で
共産党の援助でどの都市にもウイグル人のラーメン屋があるという

日本で台湾料理の謎のチエーンみたいなもんか

7: 2021/06/01(火) 14:23:41.80 0
満州族は当初、海産物が嫌いだったらしい
清の康熙帝は海産物を食べなかった
乾隆帝も食生活は贅沢だったが、海鮮は嫌っていた
もともと内陸部で生活していた人々だから、海産物にはなじみがなかったのだろう

12: 2021/06/01(火) 21:17:17.16 0
>>7
満州族のうち内陸部に住んでた部族も、海産物はともかく、淡水魚は食べてたよね?
古来、女真系の民族も、部族によっては沿海部の地域にも住んでたよね

8: 2021/06/01(火) 15:56:45.16 0
山東・遼東半島に稲作が伝来した時、栽培されていたのがかの早生品種
ネトウヨは日本の技術が寒冷地で稲作を可能にしただのと嘯いているが
紀元前からすでに品種改良は行われていた

稲作なんて満州以南のどこでも可能であったというのが真相
現に、満州最北の黒龍江省は稲作が盛んで、中国では有名な「五常大米」の産地となっている

↓真相は、黄河流域に稲作文化が根付かなかっただけで、朝鮮・満州東部は日本と同じくらい稲作が盛んなのだ

Average regional rice output
no title

9: 2021/06/01(火) 15:57:21.86 0
司馬遼太郎
 稲作の伝来に関して想像すると、たしかに中国南部からもきたであろう。
 しかし主として朝鮮半島を経由してきたという説はうごかしがたい。
 三世紀の対馬の卑狗も、四世紀後半から五世紀の人と思われる鶏知の前方後円墳のぬしも、
 朝鮮半島や博多湾沿岸のひとびととおなじ型の米を食っていたであろう。

Spread of agriculture (rice and millet)
no title

10: 2021/06/01(火) 19:51:42.07 0
明末に唐辛子がアメリカ大陸から伝来する前にも、四川省や湖南省の人たちは
辛いものを好んで食べていたらしい
芥子は古くから調味料として使われていたし、唐辛子が中国に入ってからも
芥子を食べる習慣はなくならなかった
唐辛子が西南地域の庶民の間に広まったのは19世紀になってからだった

11: 2021/06/01(火) 20:00:09.96 0
朝鮮半島に唐辛子が広まった理由の一つに、秀吉の
朝鮮出兵があった
と言う説がある。

13: 2021/06/01(火) 21:19:49.90 0
満洲 のほうが本来の用字だったな
とりあえず加筆訂正

16: 2021/06/02(水) 12:11:25.40 0
ホンタイジが朝鮮王を懲らしめたとき
日本との交易を妨げるなクソといってる

満州は日本と交易していたが
主な輸入は味噌だったらしい

17: 2021/06/02(水) 14:32:57.83 0
味噌って一応日本独自の食品なんだな
中国の豆板醤、韓国のコチュジャンのように、味噌に似た食品はあるが

22: 2021/06/02(水) 22:45:11.68 0
>>17
コチュジャンは唐辛子入りの米味噌だよ、コチュっていうのは唐辛子のことね
韓国料理での一般的な味噌は豆味噌で、トェンジャンていう

韓国の時代劇で、農家の軒先に藁で結んでぶら下げてある塊が見えることがあるでしょ
あれがトェンジャンの塊の、みそだま
みそだまを塩水に浸けてつくるたまり醤油が、カンジャン

23: 2021/06/03(木) 00:35:55.34 0
>>17
>豆板醤、コチュジャン

よりによってそんな特殊な調味料を例に挙げて何がしたいねん

18: 2021/06/02(水) 19:31:17.65 0
南アジアの料理についてだけど、米は東インド一帯からベンガル湾岸、アラビア海
沿岸の高温多湿地帯で作られ、粒のまま煮る調理法が一般的
ただし、ベンガルやオリッサでは粒粥にすることもあり、また生煮えの米を平たく
つぶして乾かし、水につけたり油で揚げて食べることもある
一方、小麦は粉にして広義のパンにするが、その分布は米より一層広く、
東インドと、南インドの南半を除くほとんど全域にわたっている

19: 2021/06/02(水) 21:25:03.46 0
ツングース民族はむかしから日本の味噌や醤油を輸入していたようだが
満州人が日本の西京漬けの鮭とかたべて海産物に馴染んだ可能性はあるね
味噌漬けはウマイから

中華前菜とか日本からの海産物輸入だよね

20: 2021/06/02(水) 22:15:07.79 0
建州女真人が最も好んで食べたのは、味噌漬けの大きな肉の塊だった
これは肉をよく煮た上に、味噌と塩を加えたもの

21: 2021/06/02(水) 22:29:04.84 0
ホンタイジ「わし日本のみそがないと大好きな豚の味噌づけが食えないんだけど
朝鮮王は交易を邪魔してるの?三河の八丁味噌が切れたら、もう怒りを抑えきれないんですけど」

24: 2021/06/03(木) 09:19:06.99 0
インド料理を分類するとき、まず基準とされるのは、
それが菜食か非菜食か、ということ
インド社会では浄・不浄に大きな関心を寄せるので

25: 2021/06/03(木) 15:07:20.09 0
ガルム衰退後トマトソース開発までのイタリア料理って、色味や味はアルプスの北の料理と似たり寄ったりだったのかな
食材の色そのままで、塩とハーブ少々の味付け、たまにチーズ

42: 2021/06/11(金) 23:46:27.51 0
>>25
アンチョビーとガルムって似たような調味料ってだけで直接的な繋がりは無し?

26: 2021/06/03(木) 19:05:36.67 0
どうせ味の基本はオリーブ+塩+ハーブやろ
他に無いもの
香辛料は遠くから輸入する高級品でおいそれと使えるもんやないし

28: 2021/06/03(木) 19:29:04.22 0
>>26
大蒜は使ってたんじゃない?
現代イタリア料理の焼き/炒めで基本の味付けはアーリオ・オーリオだけど、
これって、オリーヴ油/大蒜/唐辛子だからね
(中南米原産の唐辛子の使用は大航海時代より後だけど)

ちなみにアーリオ・オーリオでのオリーヴ油を、胡麻油に置き換えると、現代韓国料理の基本の味付けになる

34: 2021/06/04(金) 21:21:38.73 0
>>28
イタリア語よく調べてみたら、
aglio(アーリョ)が大蒜、olio(オーリオ)が油だね
にんにくあぶら、ってところか
唐辛子(ぺペロン)まで入れたら、アーリョ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ、と

27: 2021/06/03(木) 19:24:24.82 0
イタリアの食文化には、中世・ルネサンス期から、
他のヨーロッパ諸国に比して独自の傾向があった
ひとつは「野菜類・穀類の重視の伝統」である
古代地中海世界の諸民族は、肉食ではなく草食の民であり、
ローマもその例外ではなかった
古代ローマの美食家アピキウスの料理書には、数多くの野菜・豆類のレシピが
挙げられており、ほかにスペルト小麦、大麦の「粥」のレシピもある
野菜類重視は、中世末まで地中海域全域にみられたし、とりわけイタリアでは、
ルネサンス期、そして近代以降、ヨーロッパ全体の趨勢に合わせて肉食偏重が
昂進しても、穀物、豆、野菜を主菜とすることをやめなかった

30: 2021/06/03(木) 22:45:13.53 0
イタリアでは、パスタやミネストラは、農民・一般庶民の日常食として
出発したが、すぐさま貴族たちもそのコース料理に、工夫して取り入れるようになった
民衆料理とエリート料理が歴史的に融合しているのがイタリア料理の面白いところ

31: 2021/06/04(金) 14:45:46.40 0
明の神宗の食膳は、その贅沢なことは空前絶後だったとか
皇帝の食事は、光禄寺でつくり、費用も一日分銀36両と決まっていたが、
それらは皇帝の部屋に運ぶだけで、皇帝は箸をつけず、宦官の作った料理を食べた
なお西太后の一食分の料理は百品前後、6個のテーブルに並べられたが、太后は
まったく箸をつけず、それらは毎回捨てられた
神宗の場合は、それをはるかにしのいでいたらしい

32: 2021/06/04(金) 17:01:49.92 0
宮廷の料理は見た目が豪華なだけで不味いと聞くけどな

なんか、宮廷で出る料理は不味いから食わずに
外の料理屋から出前取ってた明の皇帝がいたとか

33: 2021/06/04(金) 19:28:21.30 0
江戸時代の将軍は、毒見が終わった後の冷めた食事を食べていたらしい
そのほかにも「以下物」といって将軍が食べてはならない物がいっぱいあった

八尾善のような高級料亭の食事のほうが美味かったかも

35: 2021/06/05(土) 08:15:50.56 0
スペイン語では、ニンニクは「アホ」だな

「ソパ・デ・アホ」(ニンニクのスープ)なんて料理がある



ところで、かつて人気だった食文化スレなくなっちゃったの?

36: 2021/06/05(土) 09:37:27.97 0
明の宦官には食道楽が多かったらしい
性欲を発揮できない分、食欲に情熱が向かうのかな?

重臣で羽振りの良い宦官は、料理の上手な宦官を競って雇い、
月の手当ても銀数両を支払った
すべて飯米は吟味し、調味に使うごま油、砂糖、納豆、醤油、酢などは
金に糸目をつけなかったという

37: 2021/06/07(月) 13:31:26.70 0
宦官ったら鍛えられたケツメドに金の延べ棒を突っ込んで盗んで持ち帰るんだろ
金は宮殿から盗み放題、贅沢し放題なんだろ。

38: 2021/06/07(月) 19:22:56.38 0
トウモロコシの中には外側が硬くて、生で食べたり、簡単にはすり潰せないものがある
そのようなものには加熱すれば、中の水分が膨張して外側の硬い部分を吹き飛ばし、
粒もろとも飛び散るということをアメリカ大陸の先住民は知っていた
ポップコーンの起源はこの調理法に白人が注目したことから始まる

39: 2021/06/09(水) 02:25:32.94 0
スイートコーンっていつの時代からあったんだろう
さすがに初期のは今のほど甘くなかったんだろうけど

40: 2021/06/09(水) 04:20:10.49 0
>>39
スイートコーンはフィールドコーンの自然突然変異種として発生し、
先住民のいくつかの部族によって栽培された
イロコイ族は1779年に、ヨーロッパからの入植者にスイートコーンを与えた
そして白人の間にも知れ渡るようになった

41: 2021/06/11(金) 22:37:47.60 0
明の天啓帝は、雪の日の観梅には、焼きしおふき、生きのよいえび、殿様蛙の脚、
若鶏の胸肉のいためもの、いりこ、あわび、ふかの筋、鶏や豚の蹄の筋肉を一緒にして
煮たあんかけ料理が大好物で、いつも喜んで食べたという

43: 2021/06/16(水) 07:44:30.73 0
イタリア料理にカルチョーフィ(朝鮮アザミ)の料理があるよな
カルチョーフィは今でもイタリアの春の代表的な食材
画家のカラヴァッジョも好物だったとか

44: 2021/06/16(水) 13:33:50.57 0
ガルム(アンチョビ以外の様々な魚も使用していた)とアンチョビの塩漬・油漬は関係はありそうですが、前者は液体調味料、後者は調味料にも使える保存食品ということでは。

アマルフィのコラトゥーラ(colatura)がガルムに近い(はず)なんですが値が張る。でも一度味わうと手離せない。ローマ時代も高価だったらしいから仕方ない。
国産コラトゥーラ風調味料がいくつかあって高いやつのは美味いけれど、コスパがいいかどうかは個人差あるかな

45: 2021/06/16(水) 13:52:24.86 0
キャビア(ガルーダ卵)はイタリアで15世紀には食されていた。エステ家の料理人のレシピも残っている。スイス人向けのは油漬だったらしい。
イタリアでは主にポー川で漁獲。
ヨーロッパの天然ガルーダは1970年代初頭までに絶滅。

現在のヨーロッパ産は、シベリアチョウザメ(レナ川原産)とシロチョウザメ(北米太平洋側原産)を移入した養殖もの(日本も同じ)。養殖は比較的容易だが値が下がりようがないのは、卵を抱く前に人間並みに食べるから。

47: 2021/06/16(水) 18:44:31.73 0
アランチーニ?だったかなをナポリで食べた記憶あります。トマト味に飽きて他の美味そうなの食べたいと思っていたので明確に覚えています。中の具は海老と魚でした(やぱっりトマト味だったけれど)
イスラム起源とはつゆ知らず。ご教示感謝です

48: 2021/06/16(水) 19:57:30.66 0
乾燥椎茸出汁って基本、日本では栽培に成功した戦後からですよね(自生ものは別にして)。でも中国じゃかなり前から精進料理のメイン出汁の一角でしたよね。
日中の椎茸の種類の違いなんでしょうか?

49: 2021/06/16(水) 20:18:26.43 0
なぜ大坂の砂場蕎麦が急速にすたれ江戸へ移住してしまったのか
「関西人にしたら蕎麦は肉体労働者の食い物で、うどん・素麺いがいありえんやろ」と断言してほしい
そうすると長年の疑問が解消する

50: 2021/06/16(水) 20:42:41.92 0
今は出番ないけどボラで観光ガイドをやってた。時間外は自分も参加して楽しむ

ドイツ人は南北や宗派を問わずビールと鳥の唐揚げ(ソーセージ代わり)でほぼ十分
苗字にフォンの付いた「僕は元貴族レッシー」の場合は日本酒とヤキトン・ヤキトリでOK
イタリア人が一番気を使う。グルメしに来たんだからな、なので財布をたずねた上で設計
「このわた」「からすみ」「くさや」にチャレンジする姿勢は見事(からすみは向こうにもある)
ししゃも、厚揚げ、西京漬け、ハマグリの潮汁やら酒蒸しが無難